Carrés fondants au chocolat, pruneaux et noisette (ou la meilleure façon d’utiliser l’okara) – La passion est-elle irrationnelle?

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Bon, mon titre est un peu racoleur: je suis loin d’avoir essayé toutes les manières très inventives et probablement délicieuses d’utiliser l’okara qu’on peut trouver chez plusieurs auteurs et blogueurs. Mais c’est la meilleure que j’aie trouvé jusqu’à présent: c’est donc la meilleure parmi euh… 2 ou 3 recettes… (je sens que mon coup de pub est en train de s’effondrer misérablement, là…).

L’okara, pour ceux qui vivent dans le monde normal et pas dans celui des biovoraces, c’est le résidu de pulpe (d’amande, de soja, de céréales…) qui reste après la fabrication d’un lait végétal. Pour plus d’information sur la manière de faire son propre lait végétal (et donc d’avoir de l’okara), vous pouvez par exemple aller voir ici. Si vous n’avez pas d’okara, je pense que vous pouvez quand même faire cette recette avec de la poudre d’amande à la place (attention, il faudra en mettre un poids inférieur, car l’okara étant humide, il pèse plus lourd). Je n’ai pas essayé, mais ça devrait marcher. Il faudra juste dans ce cas ajouter un petit peu plus de lait d’amande dans la pâte aux pruneaux.

Revenons à nos carrés fondants… Ils sont faits de deux couches richement cacaotées… une pâte onctueuse à base de pruneaux, de fruits secs et de cacao, et une ganache au cacao ultrafondante… Le tout parsemé de noisettes grillées et d’une pointe de fleur de sel…

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Là, si mes arguments de vente suggestifs sont de quelque efficacité, vous êtes en train de trouver des raisons de faire ces « carrés fondants qui ressemblent à des brownies mais qui n’en sont pas mais qui sont en fait meilleurs grâce à la pointe d’acidité apportée par les pruneaux » (j’ai pensé à intituler mon article comme ça, mais…) à la première occasion. Ils sont tellement sains. Ils sont rapides à faire. Pas besoin d’allumer le four. J’ai besoin de chocolat. Je l’ai bien mérité, j’ai survécu à mon lundi. Vous avez peut-être même commencé à penser aux moyens à mettre en œuvre pour vous rapprocher de la dégustation de ces mignardises chocolatées recouvertes de ganache qui font sur la langue.

Je voudrais vous parler un peu de cet usage de la raison… et vous parler un peu de Kant. Certains d’entre vous ont peut-être des souvenirs terrorisés de leurs classes de philosophie au lycée en entendant le nom de Kant… c’est pourquoi j’ai pensé qu’il était préférable d’enrober de chocolat le bonhomme pour le rendre un petit peu plus digeste.

Nous avons tendance à opposer la raison et la passion. La passion, on voit généralement plutôt ça du côté des sentiments, et les sentiments, on voit plutôt ça comme ce qui n’est pas rationnel par nature. Dans les discours qu’on entend un peu partout, on trouve une conception de l’homme qui ressemble à peu près à ça: un cerveau ou esprit rationnel + un « cœur » sentimental + un corps. Beaucoup de gens semblent être à peu près d’accord avec ce modèle. Mais tout ça n’est pas très clair, vous ne trouvez pas? Qu’Est-ce c’est que cette histoire de cerveau rationnel? Le cerveau, c’est ce qui pense? Ah bon, toutes nos pensées sont rationnelles? Et les sentiments, ça sort d’où? En quoi Est-ce différent de la pensée? Et comment Est-ce que tout ça communique? (Quant à l’épineuse question du dualisme corps/esprit, ça sera pour un autre article…)

Bref, il y a beaucoup à dire sur ce sujet – mais aujourd’hui je me contenterai d’appeler Kant à la rescousse pour vous donner quelques pistes sur la question du rapport de la raison aux passions. La passion, pour Kant, n’est pas indépendante de la raison. Au contraire: la passion n’est pas de l’ordre de l’émotion, non, c’est une calme résolution… avec l’accord de la raison. C’est une décision opiniâtre et indéracinable, parce qu’elle est autorisée et soutenue par la raison! Dans la passion, toutes les facultés rationnelles sont mises au service d’une obsession. Que ce soit la passion de l’argent, la passion du jeu, celle de la collection de papillons ou la passion amoureuse, quand on est dedans, c’est la raison que nous suivons… Car c’est à l’aide de la raison que nous cherchons – sans fin – des moyens pour nous rapprocher de ce qui nous intéresse tellement. Ainsi, vous l’avez peut-être remarqué, les comportements les plus obsessionnels sont vécus, concrètement, comme une réflexion rationnelle permanente. Ce type de rationalité, qui se charge de trouver les moyens pour parvenir à un but qui nous intéresse personnellement, est appelé par Kant la rationalité « pragmatique ». La raison pragmatique, c’est celle qui nous dit: « tu veux ça? Voilà ce que tu dois faire. »

Ce qui est néfaste dans la passion, pour Kant, c’est qu’elle kidnappe la raison. C’est un esclavage de la raison – un usage pathologique qui empêche un usage libre de nos facultés rationnelles. En plus, c’est incurable: la victime n’a en effet aucune envie de guérir…

Quand nous cherchons à être plus heureux, nous devons souvent nous battre contre des comportements qui nous font du mal, et dont pourtant nous n’arrivons pas à nous défaire; on peut donc les appeler des passions. Des addictions, des compulsions alimentaires, ou plus répandu encore, la passion de se dévaloriser, ou celle de se plaindre… Tout cela est en fait soutenu par la raison. Alors on accuse la raison: « Arrêtez de penser! » « Vous réfléchissez trop! » « Ecoutez plutôt votre cœur/ votre corps! ». Tout cela est très bien et sûrement très utile à beaucoup de personnes (et écouter son corps, ça ne peut pas faire de mal!). Mais, d’après moi, rejeter notre part rationnelle parce que la raison pragmatique s’est faite complice de nos passions est injuste. Raisonner compulsivement autour d’une obsession, ce n’est pas tout ce dont la raison est capable. Peut-on même vraiment appeler ça « penser »? La raison est un outil qui a de multiples facettes et de multiples usages…

NB: S’il y a des kantiens dans la salle, pardonnez la simplification que j’ai dû lui faire subir et l’outrecuidance que représente le fait de parler de lui au milieu d’une recette de cuisine. Mais corrigez-moi si j’ai fait une grosse erreur, merci!

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Carrés fondants au chocolat, aux pruneaux et aux noisettes

J’ai trouvé l’inspiration chez The Bojon Gourmet, avec ses brownies sans cuisson à base de dattes (recette en anglais).

Vous pouvez facilement doubler les proportions! Parce qu’à la maison on a été très triste quand il n’en est plus resté…

Pour le fondant aux pruneaux:

  • 80g de pruneaux dénoyautés
  • 45g d’okara d’amande
  • 30g de noisettes
  • 3 cuillérées à soupe de lait d’amande
  • 15g de cacao pur non sucré
  • 1 pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel

Pour la ganache:

  • 25g d’huile de coco
  • 1 cuillérée à soupe de lait d’amande
  • 20g de miel
  • 10g de cacao pur non sucré
  • une petite pointe de couteau de vanille en poudre

Finition: fleur de sel

Commencez par torréfier les noisettes: mettez-les dans une petite poêle et faites chauffer à feu moyen en remuant souvent et en surveillant avec la plus grande attention. Quand elles commencent à dorer et à sentir bon, retirez du feu. Mettez les noisettes dans un linge et frottez-les pour enlever les peaux autant que possible.

Prélevez 20g de noisettes et hachez-les. Gardez le reste pour la fin.

Préparez le fondant aux pruneaux: mixez les pruneaux avec le lait d’amande jusqu’à obtenir une pâte onctueuse à peu près homogène. Versez cette pâte dans un bol et ajoutez l’okara, mélangez puis ajoutez le cacao. Bien mélanger. Ajoutez les noisettes hachées, la vanille et le sel, et mélangez à nouveau.

Répartissez cette pâte dans un petit moule sur environ 2cm d’épaisseur. Si vous voulez pouvoir démouler par la suite, il faut tapisser au préalable le moule de papier cuisson (sinon, ça peut très bien se manger à la petite cuillère, personne ne vous jugera…). Réservez au congélateur pendant 15 min, ou au réfrigérateur un peu plus longtemps.

Pendant ce temps, préparez la ganache: mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce que l’huile de coco soit fondue. Mélangez avec un fouet pour obtenir une préparation homogène et crémeuse.

Sortez la pâte aux pruneaux du congélateur/frigo et étalez la ganache dessus. Coupez grossièrement en morceaux les noisettes réservées plus tôt et répartissez-les sur la ganache. Saupoudrez d’une toute petite pincée de fleur de sel.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de démouler, de découper en carrés et de servir.

 

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Mantecaos à la farine de pois chiches et aux sucres complets

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Je sais, à première vue, ça ne ressemble pas vraiment à des mantecaos et à leur dôme blanc poudré de cannelle. Mais avant de crier au crime de lèse-mantecaos, d’invoquer les esprits irrités d’ancêtres marocaines ou espagnoles, de pester contre les ingrédients bio-bizarres et la tyrannie de la cuisine « sans », ennemie du goût et du plaisir… Sachez que :

  • les mantecaos à la farine de pois chiches, ça existe déjà, c’est une variante tunisienne.
  • la farine de pois chiches prend un délicieux petit goût de noisette à la cuisson. Ca va très bien avec le sucré, et non, vous n’aurez pas l’impression de manger des biscuits au houmous.
  • les sucres complets (ici de canne et de fleur de coco), qui donnent leur couleur brune peu orthodoxe à mes mantecaos, sont meilleurs que le sucre blanc, surtout dans les biscuits.
  • Contrairement aux mantecaos que j’ai mangé jusqu’ici, qui peuvent être un peu étouffe-chrétien, ceux-là sont moelleux à cœur, et croustillants sur les bords, un peu comme un sablé croisé avec un cookie.

 

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Convaincus? Non? Dans ce cas, un petit texte pour vous encourager à ne pas vous agripper à vos certitudes et vos préjugés, et à accepter la transformation de vos opinions… De Montaigne, philosophe connu pour sa souplesse d’esprit:

« Je ne peints pas l’être, je peints le passage: non un passage d’un âge en autre, ou comme le dit le peuple, de sept ans en sept ans, mais de jour en jour, de minute en minute. Il faut accommoder mon histoire à l’heure. Je pourrais bientôt changer, tant de fortune que d’intention: c’est une contredanse de divers et muables accidents, et imaginations irrésolues, et, le cas échéant, contraires: soit que je sois autre moi-même, soit que je saisisse les sujets par d’autres circonstances et considérations. Tant il y a que je me contredis bien à l’aventure, mais la vérité, comme disait Demades, je ne la contredis point. Si mon âme pouvait prendre pied, je ne m’essaierais pas, je me résoudrais: elle est toujours en apprentissage et en épreuve. » (Montaigne, Essais, III, 2, vocabulaire modernisé par mes soins).

Qu’est-ce que ça veut dire? Le monde et nous-mêmes sommes en perpétuel changement. Par conséquent, il est inutile d’essayer d’avoir une connaissance définitive des choses (« peindre l’être »). La certitude d’aujourd’hui paraîtra demain absurde, pour peu que nous ayons vu les choses sous un jour différent (et le jour de demain sera différent!) ou changé d’état d’esprit. Mais cela ne signifie pas qu’il faille renoncer à la recherche de la vérité: au contraire, c’est seulement en gardant cette souplesse mentale qu’on peut reconnaître la vérité quand on la voit (« mais la vérité, je ne la contredis point »): car la vérité est elle-même changeante.

Alors, essayez!

 

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Mantecaos à la farine de pois chiches et aux sucres complets

Je me suis inspirée d’une recette de My Sweet Faery.

  • 200g de farine de pois chiches
  • 50g de sucre de coco + 30g de sucre de canne complet; ou tout coco, ou tout canne, comme vous voudrez
  • 10cl d’huile d’olive
  • 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre
  • 3 cuillérées à café de cannelle en poudre
  • 3 cuillérées à soupe d’eau

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez les sucres avec l’huile d’olive. Ajoutez la vanille et la cannelle, puis la farine de pois chiches. Ajoutez l’eau une cuillérée à la fois: on doit obtenir un mélange très sableux, mais avec lequel on peut quand même former des boules en le pressant dans les mains.

Recouvrez une plaque de papier cuisson et déposez dessus des boules de pâte de la taille d’une balle de ping-pong en les aplatissant légèrement.

Enfournez pour 12 à 15 minutes.

Au sortir du four, les biscuits sont très mous: attendez qu’ils refroidissent un peu avant de les décoller avec une spatule en métal et de les déposer sur une grille à pâtisserie. Saupoudrez d’un peu de cannelle et laissez refroidir complètement.

Suggestion d’accompagnement: de la compote de poire ou de pomme…

 

Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

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Les endives ont le goût de la maturité. Vous pensez peut-être que je peux difficilement parler de la maturité à mon âge. Mais on peut dire que l’une des étapes de la maturité est justement le goût pour les endives, le goût pour l’amertume. Jusqu’à très récemment, je n’imaginais pas trouver un autre intérêt aux endives que celui d’être le seul légume à feuilles qui reste chez le maraîcher en plein hiver. C’est le légume le moins amusant qui soit, non?

Les endives sont blanches et amères comme le grand âge. Mais le grand âge est-il amer? Ou n’a-t-il que l’amertume des endives, une amertume fraîche, légère, franche, confiante en quelque sorte? La saveur de l’endive est humble: simple, plate, unilatérale. Sa modestie donne à ce légume une sorte de réserve, quelque chose d’éthéré. Manger une endive, c’est recevoir une leçon contre la vanité des douceurs et des assaisonnements: elle nous met en face d’un fait brut, incontournable. C’est pour ça que l’endive est si mal-aimée: elle a un côté « moraliste du XVIIe siècle » passablement ennuyeux. L’endive, c’est le légume puritain par excellence.

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Mais j’aime de plus en plus cette amertume, cette rigueur. Comme le grand âge, elle a ses consolations, sa douceur cachée (il paraît…). Pour continuer sur ce passionnant sujet, je compte sur vos commentaires pour répondre à cette question philosophique de grande importance: l’endive est-elle le légume de la sagesse? (Durée: 4h. L’usage de la calculatrice est interdit).

Mais comme je suis encore jeune, j’ai quand même besoin d’une bonne quantité d’assaisonnements et d’épices pour vraiment apprécier le mystère profond de l’amertume de l’endive. Alternative un poil plus adulte au traditionnel « cachons l’endive sous du jambon, de la béchamel et du fromage », cette recette ne dissimule pas l’amertume, mais l’équilibre avec des notes douces et acidulées. C’est une recette de Joël Robuchon (trouvée dans Le Grand livre de cuisine de Joël Robuchon, édition Alain Ducasse), que j’ai à peine modifiée, parce que tout de même, je fais confiance au maître. Et j’ai bien fait parce que c’est un plat très fin et équilibré, et surtout très riche en saveurs: point de moralisme sévère ici!

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Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

  • 4 grosses endives, ou 8 ou 9 petites
  • 35g de raisins secs
  • 8cl d’eau
  • 5cl d’huile d’olive
  • le jus d’un citron et demi
  • 1 branche de thym
  • une dizaine de feuilles de laurier
  • 2 cuillérées à café de graines de coriandre
  • 1 cuillérée à café de poivre noir en grains
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 cuillérée à café de sucre
  • sel

Nettoyez les endives et coupez-les en deux si elles sont grosses. Disposez-les bien serrées dans un plat allant au four.

Préchauffez le four à 180°C.

Blanchissez les raisins (ne me demandez pas pourquoi, Joël Robuchon dit de le faire alors je discute pas et je le fais). Egouttez-les et mettez-les dans une gaze nouée avec de la ficelle de cuisine.

Mettez tous les ingrédients sauf les endives dans une casserole. Ajoutez le paquet de raisins. N’oubliez pas de saler généreusement. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 min à feu doux.

Sortez les raisins de la gaze et répartissez-les sur les endives. Répartissez aussi les feuilles de laurier en les intercalant entre les endives. Versez la marinade chaude par-dessus.

Faites chauffer le plat quelques minutes sur le feu, puis couvrez-le avec une feuille de papier cuisson.

Enfournez pour 20 min, puis éteignez le four et laissez les endives refroidir dans le four.

Servez froid.

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Les banquets des philosophes -Sablés apéritifs au romarin

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S’il vous est déjà arrivé, un jour de grand désœuvrement, de vous égarer dans la section Philosophie d’une bibliothèque, vous avez peut-être ressenti une certaine appréhension à tendre la main vers un de ces livres aux titres dissuasifs: « Phénoménologie de l’esprit ». « Idée d’une histoire universelle du point de vue cosmopolitique ». « Seconds analytiques ». C’est alors probablement vers Platon que vous avez fait un geste hésitant, parce que Platon, ça vous dit quelque chose comme nom. Et comme vous aviez un peu faim (ce qui vous arrive souvent, c’est pour ça que vous êtes en train de lire un blog de cuisine), vous avez choisi son ouvrage au titre le plus évocateur: Le Banquet.

Malheureusement, vos espoirs de festins ont vite été déçus.

Comme tous les livres de Platon, le Banquet est un dialogue, qui raconte une petite histoire pour planter le décor. Socrate et d’autres personnes de bonne compagnie sont invités à un banquet chez Agathon. Vous commencez déjà à fantasmer des viandes rôties aux herbes, du fromage de brebis et des figues… Mais Socrate, le clou de la soirée, est en retard. Pourquoi? Il a été pris de l’envie subite de philosopher sur le chemin, et est arrêté depuis une heure, debout et le regard dans le vague, à quelques jets de javelot de la maison d’Agathon (vous essaierez de servir cette excuse la prochaine fois que vous serez en retard). Quand il arrive enfin, il a manqué la moitié du dîner (des poissons grillés? de la purée de fèves?) et n’apporte même pas une jarre de pinard pour se faire pardonner, aucun savoir-vivre. Les convives finissent de manger de manière expéditive, avant de passer aux choses sérieuses, trop sérieuses: la philosophie. Parce que visiblement il ne faut plus avoir la bouche pleine pour parler. Adieu, galettes d’orge, olives et gâteaux au miel (en fait, j’ai aucune idée de la cuisine grecque de l’époque): dans le Banquet, on ne parlera pas de nourriture.

Avec ça, vous n’avez peut-être plus très envie d’inviter des philosophes à dîner. Mais rassurez-vous: de nos jours, les platoniciens se font rares. La plupart des étudiants en philosophie, professeurs, chercheurs, auteurs et « sages » autodidactes que je connais ont une relation à la nourriture parfaitement conforme à notre culture: ils mangent, parlent, boivent, en même temps. Les meilleures discussions philosophiques ont lieu un verre de vin à la main en mangeant des chips de légumes et des gâteaux maison. Les séminaires de recherche se terminent toujours par un bon restaurant. Et on ne saurait imaginer une conférence sans au minimum du café et des biscuits.

Manger et discuter, ça va bien ensemble. Et ce n’est pas parce qu’on a passé quelques années à étudier Platon et les autres livres obscurs cités plus haut que nos banquets sont très différents de ceux qui vous réunissent avec votre belle-famille, souvent si riches en débats houleux. Dans les deux cas, la question est : qu’aura-t-on retenu du repas: la nourriture servie ou la discussion?

Vous pourrez donc servir ces biscuits apéritif au petit épeautre et romarin à votre prochain banquet: pour inspirer les dialogues philosophiques que vous faites déjà avec vos amis, sans le savoir.

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Sablés salés au petit épeautre et au romarin

Il est très facile et économique de faire vous-mêmes des biscuits apéritifs: si vous savez faire une pâte à tarte, vous savez faire des crackers parfumés à ce qu’il vous plaira. Et si vous ne savez pas, laissez-moi vous expliquer.

Pour une trentaine de biscuits:

  • 130g de farine complète de petit épeautre
  • 1/2 cuillérée à café de sel
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 1 cuillérée à café de feuilles de romarin hachées
  • 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive
  • environ 3 cl d’eau

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le bicarbonate et le romarin. Versez l’huile et mélangez à la cuillère puis du bout des doigts pour que l’huile soit à peu près répartie dans la farine. Versez suffisamment d’eau pour former une pâte molle. Commencez à la travailler à la main: les fibres de la farine complète vont absorber l’eau et la pâte va devenir ferme et homogène. Elle doit rester souple et douce: si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau. Enveloppez la boule de pâte de film étirable ou d’un linge légèrement humide et laissez reposer 30 min à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C. Pétrissez légèrement la pâte pour qu’elle soit bien homogène puis étalez la sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Découpez des carrés ou la forme de votre choix. Décollez les crackers du plan de travail à l’aide d’une spatule fine en métal ou d’un couteau et déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 15 min. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Grignotez en discutant.