Glace au café (sans lait et à IG bas)

Quand la cuisine familiale s’est équipée d’une sorbetière, j’ai cru que je pourrai laisser libre cours à mon imagination et inventer facilement des dizaines de recettes de glaces bien meilleures que celles du commerce. Mais peu de temps après, j’ai compris qu’il fallait que j’évite les aliments à Indice Glycémique élevé, ainsi que les laitages, surtout lorsqu’ils ne sont pas fermentés. J’ai alors été confrontée à un épineux problème: le Problème de la Glace.

Le Problème de la Glace consiste à trouver les bonnes proportions d’ingrédients pour obtenir une texture de glace onctueuse et agréable, et un goût intense, au lieu d’un pavé de glace fade et découpable uniquement à la scie à métaux. Ce problème se complique quand on essaye d’éviter, pour des raisons diététiques, les principaux ingrédients traditionnels de la glace et du sorbet: le sucre, le lait et la crème. En effet, ce sont ces produits qui empêchent en général la glace de prendre en brique pour igloo. Il faut alors faire preuve de la persévérance la plus obstinée, de la rigueur la plus scientifique, de l’innovation la plus audacieuse, bref, il faut faire plusieurs essais avant d’arriver à quelque chose de satisfaisant. Le but du jeu est d’agir sur un ensemble de paramètres qui ont pour effet de diminuer le durcissement de la glace, tout en évitant l’écueil inverse de la glace qui ne prend pas:

• Le sucre: c’est le seul agent d’onctuosité dans les sorbets « liquides » du genre sorbet au citron. C’est ce qui explique que ces sorbets sont extrêmement sucrés… Et le sucre étant très mauvais pour moi, c’est le premier obstacle à franchir dans ma quête de la glace. Pour diminuer l’indice glycémique, on peut remplacer le sucre par du sirop d’agave (qui liquéfie aussi la préparation), par du sucre de bouleau, du sucre de coco ou du miel d’acacia. Il faut savoir aussi que le froid diminue pas mal la sensation de sucré, c’est pourquoi les glaces doivent contenir plus de sucre qu’une préparation servie à température ambiante.
• La matière grasse: traditionnellement, de la crème, du lait entier, des jaunes d’oeufs. Les recettes de glace « vegan » sont souvent à base de lait de coco, qui est assez gras. Ça marche bien et c’est très bon (un de ces jours je vous donnerai ma recette de glace à la pêche, gingembre et lait de coco qui vaut le détour), mais voilà, ça a goût de coco. J’aime bien ça mais ça devient un peu lassant, ce goût de coco omniprésent dans la cuisine « saine », non?  Les autres laits végétaux ne sont pas assez gras pour remplir cette fonction à eux seuls. Par contre, la crème d’amande (en briquettes, qu’on trouve en magasin bio) ou de soja donne de bons résultats mélangée à des purées de fruits. J’ai aussi vu des recettes qui utilisaient comme corps gras des purées d’oléagineux, mais je n’ai pas encore essayé. Pour cette glace au café, j’ai utilisé une base de lait d’amande et de jaunes d’oeufs en suivant la technique d’une crème anglaise classique, que j’ai encore enrichie avec de la crème d’amande.
• L’alcool: Très efficace. Presque trop. Attention au dosage, j’ai le souvenir d’un essai de glace rhum-raisin mémorable qui aurait fait rouler sous la table le capitaine Haddock. 2 cuillerées à soupe par demi-litre suffisent en général, sauf si vous voulez un sorbet digestif.
• L’épaisseur: une texture plus épaisse permet d’obtenir une glace plus onctueuse. L’épaisseur de l’appareil peut être obtenue avec une émulsion de jaunes d’oeufs (comme ici), avec de la fécule (de maïs, d’arrow-root… comme ici aussi), avec de la purée de fruit pas trop aqueuse (abricots par exemple), avec de la gomme (de guar ou xanthane: pas essayé), avec un laitage onctueux comme du yahourt ou du fromage blanc, avec du tofu soyeux… Jouer sur l’épaisseur avec une petite quantité de fécule par exemple permet de ne pas avoir à mettre trop de matière grasse.
• L’air: incorporer de l’air dans la préparation, en la mixant au blender ou en ajoutant des blancs d’oeufs battus en neige par exemple, permet à la glace de prendre de manière moins « solide ».
• Le procédé: pour obtenir une glace à la consistance parfaite, l’idéal est d’utiliser une sorbetière, qui brise les cristaux de glace au fur et à mesure qu’ils se forment. Il existe toutefois beaucoup de recettes de glaces sans sorbetière, mais il faut alors insister un peu plus sur les autres paramètres d’onctuosité. Cette recette de glace au café nécessite une sorbetière, je vous déconseille d’essayer sans.
• Le temps: même fabriquées avec de la crème de lait et beaucoup de sucre, les glaces maison se conservent moins longtemps que celles du commerce. Elles finissent par durcir et devenir fades. Il vaut mieux en faire en petite quantité et la manger dans les jours suivants, idéalement le jour même dès qu’elle est prise.

Bref, vous comprenez pourquoi le livret de recettes de la sorbetière met en garde: « suivez bien les recettes et ne commencez pas à faire le malin et à essayer des combinaisons originales ou vous aurez mal aux dents » (j’interprète un peu). Mais avec un peu d’expérience, on peut quand même tomber juste de temps en temps. J’aimerais bien pouvoir vous dire que cette recette est le résultat d’une élaboration très rationnelle, incluant graphiques, courbes et calculs de diamètre des cristaux, mais la cuisine ça marche pas comme ça. J’ai croisé plusieurs recettes et j’ai eu un coup de bol. Le résultat est très satisfaisant: le goût de l’amande se marie à merveille avec le café, de sorte qu’on regrette pas du tout le lait.

 Et si vous connaissez d’autres solutions au problème de la glace, les suggestions sont bienvenues!

 

Glace au café et à l’amande

• 3 jaunes d’œufs
• 77g de sucre de bouleau (ou 110g de sucre ordinaire si vous vous en fichez de l’IG)
• 5g de fécule de maïs
• 40cl de lait d’amande
• 15cl de crème d’amande (« amande cuisine »)
• 10g de café soluble

Dans un grand saladier, battez le sucre avec les jaunes d’œufs au batteur électrique (conseillé…) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Ajoutez la fécule et mélangez délicatement.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait d’amande dans une casserole à fond épais, jusqu’à ce qu’il fume mais sans bouillir.

Quand le lait est chaud, versez-le dans le saladier sur la préparation aux œufs en mélangeant au fouet. Versez à nouveau tout le contenu du saladier dans la casserole.

Faites cuire la crème à feu très doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. La crème et prête lorsqu’elle a un peu épaissi et qu’elle nappe la cuillère. Cela prend environ 15 min; il ne faut pas prolonger la cuisson trop longtemps ou augmenter le feu pour aller plus vite, ou la crème tournera.

Dissolvez le café dans la crème anglaise encore chaude. Ajoutez la crème d’amande.

Laissez refroidir complètement avant de faire prendre en sorbetière en suivant les indications du fabriquant.