Radis roses en saumure (lacto-fermentés)

Radis lacto-fermentés-3

J’ai eu du mal à trouver une bonne manière de les photographier, ces radis. Parce que des radis lacto-fermentés dans leur pot, ça ressemble à ça:

Radis lacto-fermentés-2

Franchement, ça vous fait penser à quoi? Embryons de rats? Doigts de zombies en saumure? Alors, certes, j’ai trouvé le condiment parfait pour Halloween, mais hors contexte, c’est tout de même pas très appétissant; ou du moins, c’est… étrange.

Alors j’ai coupé mes radis en fines rondelles pour les photographier dans un peu de leur jus. Et maintenant, ça ressemble à quoi? A des cellules vues au microscope, non? Quoi que je fasse, pas moyen d’éviter ce côté organique un peu dérangeant.

Mais finalement, j’ai trouvé une certaine beauté dans cette obstination du radis en saumure à symboliser ce qu’il est: une chose vivante.

En effet, les radis lacto-fermentés, ce ne sont plus des radis: ce sont des millions de bactéries qui ont prospéré et foisonné dans un milieu douillettement prévu pour leur épanouissement optimal. Ces bactéries sont les mêmes que celles qui peuplent notre flore intestinale: en consommant des aliments lacto-fermentés en guise de probiotique on renforce cette flore. En plus c’est bon: le goût rappelle la choucroute (qui est fermentée selon le même principe), c’est frais, acidulé et légèrement salé. Les radis restent fermes et prennent un goût plus intéressant, je trouve, que lorsqu’ils sont « nature ». Et ils ne piquent plus.

Depuis quelques années je fais fermenter toutes sortes de choses: je trouve ça fascinant. Mais parfois, cette histoire de flore intestinale, ça me fait considérer les choses sous un angle subversif… Nous portons plus de micro-organismes qu’il n’y a de cellules dans notre corps. Ces petites bestioles nous permettent de digérer, mais interviennent dans beaucoup d’autres fonctions, dont la science commence tout juste à se faire une idée. Elles influencent même notre humeur et nos capacités cognitives… Alors, ces microbes qui sont nécessaires au fonctionnement de mon corps, est-ce que c’est mon corps?

Spontanément, j’ai tendance à penser que je suis ma propre fin: c’est-à-dire que mes organes et toutes les fonctions de mon corps sont organisées vers la conservation de ma personne en tant que telle. J’existe d’abord pour moi. Mais si je vis en collaborant avec des colonies de bactéries, on ne peut pas dire aussi facilement qu’elles sont là pour moi. Et si c’était l’inverse? Si mon corps n’était qu’un véhicule pour les accueillir, les nourrir et les faire se propager? Et si les bactéries tiraient en fait les ficelles de ce véhicule, en provoquant chez moi des envies et des projets qui servent leur propre survie? Par exemple en me faisant faire des radis lacto-fermentés?

Radis lacto-fermentés-1

Radis roses lacto-fermentés

Le principe de la lacto-fermentation est très simple: on met des légumes dans un environnement légèrement salé et à l’abri de l’air, et on laisse faire. Il faut seulement:

  • 1 botte de radis, bien nettoyés et parés
  • 50 cl d’eau minérale, filtrée ou d’eau du robinet bouillie et refroidie (le but est d’éviter l’eau très chlorée)
  • 15g de gros sel non raffiné
  • un bocal hermétique avec son caoutchouc, bien propre (éventuellement stérilisé, mais ce n’est pas indispensable, j’ai déjà fait sans et tout c’est bien passé)
  • 2 à 3 semaines devant vous

Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l’eau. Mettez les radis dans le bocal et recouvrez-les avec la saumure. Il doit rester environ 2cm entre la surface de l’eau et l’ouverture du bocal, car du gaz se dégage pendant la fermentation et peut faire déborder le jus. Fermez le bocal et ne l’ouvrez plus.

Faites fermenter d’abord à température ambiante pendant 5 à 7 jours, puis dans une atmosphère plus fraîche (15 à 20°C) pendant 1 ou 2 semaines supplémentaires. Le temps de fermentation peut varier en fonction: de la température (plus il fait chaud moins il est nécessaire de faire fermenter longtemps), de vos goûts (le goût de fermenté devient de plus en plus fort avec le temps, et la préparation devient de plus en plus acide). Il vous faudra donc faire des essais. De plus, il faut savoir que les aliments fermentés n’ont jamais exactement le même goût, car c’est un processus vivant, qui dépend de bien trop de facteurs pour qu’on puisse le contrôler complètement. C’est ce qui fait tout son charme!

Dans tous les cas, si on suit le procédé simple décrit plus haut, la lacto-fermentation n’est jamais dangereuse pour la santé: les bactéries pathogènes ne peuvent tout simplement pas se développer dans un milieu sans air. Si vous ouvrez trop souvent le bocal pendant la fermentation, des moisissures blanches peuvent apparaître en surface. Elles ne sont pas dangereuses et il suffit de les enlever, le reste de la préparation reste consommable.

Les légumes lacto-fermentés se conservent très longtemps (au moins un an) tant qu’ils ne sont pas ouverts (ça se conservera donc jusqu’à Halloween!). Une fois ouverts, mettez-les au frigo, où ils se conserveront encore très longtemps (je ne sais pas combien de temps exactement, je ne les ai jamais vu tourner de l’œil. Vous avez largement le temps de les consommer petit à petit).

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