Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

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Les endives ont le goût de la maturité. Vous pensez peut-être que je peux difficilement parler de la maturité à mon âge. Mais on peut dire que l’une des étapes de la maturité est justement le goût pour les endives, le goût pour l’amertume. Jusqu’à très récemment, je n’imaginais pas trouver un autre intérêt aux endives que celui d’être le seul légume à feuilles qui reste chez le maraîcher en plein hiver. C’est le légume le moins amusant qui soit, non?

Les endives sont blanches et amères comme le grand âge. Mais le grand âge est-il amer? Ou n’a-t-il que l’amertume des endives, une amertume fraîche, légère, franche, confiante en quelque sorte? La saveur de l’endive est humble: simple, plate, unilatérale. Sa modestie donne à ce légume une sorte de réserve, quelque chose d’éthéré. Manger une endive, c’est recevoir une leçon contre la vanité des douceurs et des assaisonnements: elle nous met en face d’un fait brut, incontournable. C’est pour ça que l’endive est si mal-aimée: elle a un côté « moraliste du XVIIe siècle » passablement ennuyeux. L’endive, c’est le légume puritain par excellence.

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Mais j’aime de plus en plus cette amertume, cette rigueur. Comme le grand âge, elle a ses consolations, sa douceur cachée (il paraît…). Pour continuer sur ce passionnant sujet, je compte sur vos commentaires pour répondre à cette question philosophique de grande importance: l’endive est-elle le légume de la sagesse? (Durée: 4h. L’usage de la calculatrice est interdit).

Mais comme je suis encore jeune, j’ai quand même besoin d’une bonne quantité d’assaisonnements et d’épices pour vraiment apprécier le mystère profond de l’amertume de l’endive. Alternative un poil plus adulte au traditionnel « cachons l’endive sous du jambon, de la béchamel et du fromage », cette recette ne dissimule pas l’amertume, mais l’équilibre avec des notes douces et acidulées. C’est une recette de Joël Robuchon (trouvée dans Le Grand livre de cuisine de Joël Robuchon, édition Alain Ducasse), que j’ai à peine modifiée, parce que tout de même, je fais confiance au maître. Et j’ai bien fait parce que c’est un plat très fin et équilibré, et surtout très riche en saveurs: point de moralisme sévère ici!

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Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

  • 4 grosses endives, ou 8 ou 9 petites
  • 35g de raisins secs
  • 8cl d’eau
  • 5cl d’huile d’olive
  • le jus d’un citron et demi
  • 1 branche de thym
  • une dizaine de feuilles de laurier
  • 2 cuillérées à café de graines de coriandre
  • 1 cuillérée à café de poivre noir en grains
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 cuillérée à café de sucre
  • sel

Nettoyez les endives et coupez-les en deux si elles sont grosses. Disposez-les bien serrées dans un plat allant au four.

Préchauffez le four à 180°C.

Blanchissez les raisins (ne me demandez pas pourquoi, Joël Robuchon dit de le faire alors je discute pas et je le fais). Egouttez-les et mettez-les dans une gaze nouée avec de la ficelle de cuisine.

Mettez tous les ingrédients sauf les endives dans une casserole. Ajoutez le paquet de raisins. N’oubliez pas de saler généreusement. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 min à feu doux.

Sortez les raisins de la gaze et répartissez-les sur les endives. Répartissez aussi les feuilles de laurier en les intercalant entre les endives. Versez la marinade chaude par-dessus.

Faites chauffer le plat quelques minutes sur le feu, puis couvrez-le avec une feuille de papier cuisson.

Enfournez pour 20 min, puis éteignez le four et laissez les endives refroidir dans le four.

Servez froid.

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3 réflexions sur “Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

  1. Moi qui ne suis plus toute jeune, j’ai consommé énormément d’endives….mais suis je sage?
    Comme il y en aura encore au menu ce soir, ja vais bien voir demain si ça m’a fait cet effet!
    Et je garde cette recette qui me parait très sympathique!

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