Tarte paysanne au céleri et au canard – pâte au seigle et à la graisse de canard

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Alors… c’est un genre de tarte…

Je reconnais que ce n’est pas très engageant, mais je crois que l’idée de faire une tarte au céleri me vient de l’épisode de Kaamelott où Séli fait une tarte pour la fête du printemps (« Mais comment vous arrivez à faire un truc aussi immonde avec des ingrédients normaux? »): http://www.tagtele.com/videos/voir/54024/ . Mais rassurez-vous: ce plat n’a en commun avec les prouesses culinaires de Séli que le céleri et la forme de tarte.

Oui, je suis tellement obsédée par la bouffe que dès que j’entends la description d’un plat, même bizarre, j’ai envie de l’essayer. J’ai beaucoup fantasmé sur le gâteau « mangez-moi » d’Alice au pays des merveilles, la galette du petit chaperon rouge, et bien sûr les dragées surprise de Bertie crochue et les patacitrouilles (la grande frustration de ma vie)!

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Pour cette tarte, allez attraper un canard, plumez-le… ou contentez-vous d’acheter un bon magret comme des citadins. Fumez-le vous-même (c’est pas une blague cette fois-ci) en suivant les instructions données par Piment Oiseau. Fumer soi-même du magret, c’est très bon et beaucoup moins cher que le magret fumé en tranches transparentes vendu plus cher que le foie gras dans le commerce… Il faut juste être un peu patient, parce qu’il faut saler la viande pendant une nuit, puis la fumer pendant quelques heures.

Quand j’ai fait cette tarte, je cherchais en fait à utiliser un petit reste de mon magret fumé, ainsi que la graisse. J’ai donc fait une pâte à tarte au seigle et à la graisse de canard fumée: ne vous effrayez pas, la graisse de canard c’est délicieux et très bon pour la santé (paraît-il). Ca a donné un parfum de volaille généreux à toute la tarte (j’ai dit de volaille, pas de poulailler!), un goût un peu noisetté.

Pour récupérer la graisse: détachez la peau du magret fumé et incisez-la légèrement avec un couteau bien aiguisé. Mettez-la dans une poêle à feu doux et récupérez au fur et à mesure la graisse fondue, avec une cuillère à soupe. Laissez refroidir. Je vous conseille de récupérer toujours la graisse des magrets de cette façon, on peut l’utiliser pour sauter des légumes, etc.

Si toutefois vous n’avez pas envie de fumer un magret de canard, vous pouvez utiliser de la graisse de canard du commerce, ou de l’huile d’olive, ou du beurre… mais dans ce cas, il faudra ajouter une pincée de sel à la pâte, car la graisse du magret fumé est salée. Vous pouvez remplacer les dés de canard dans la garniture par du jambon cru.

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Tarte paysanne au céleri et au canard

Pour la pâte:

  • 150g de farine de seigle T130
  • 50g de farine de blé T110
  • 60g de graisse de canard froide (figée)

Pour la garniture:

  • 1/2 oignon (ou plus si vous voulez)
  • environ 6 branches de céleri
  • 2 cuillérées à soupe de raisins secs
  • un talon de magret fumé (j’ai fumé le mien au romarin et au thym), j’ai pas pesé, désolée…
  • huile d’olive

Pour la liaison:

  • 3 œufs
  • 10cl de crème de soja
  • sel, poivre, noix de muscade

 

Préparez la pâte: mélangez les farines dans un saladier. Ajoutez la graisse de canard et travaillez du bout des doigts pour répartir la graisse dans la farine et obtenir une consistance sablée. Ajoutez de l’eau froide en petite quantité jusqu’à obtenir une pâte homogène, souple et facile à mettre en boule. Enveloppez la pâte de film étirable (oui, je sais, c’est pas écolo, mais si vous avez mieux pour empêcher la pâte de sécher, vous me dites) et réservez au frais pour 30 min.

Préchauffez le four à 210°C.

Nettoyez le céleri et détaillez-le en tronçons.

Emincez l’oignon et faites-le revenir à la poêle à feu doux dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit blond. Augmentez le feu et ajoutez les morceaux de céleri. Faites sauter quelques minutes pour les attendrir. Réservez.

Etalez la pâte puis déposez-la dans un moule à tarte, beurré et fariné si nécessaire. Déposez les légumes sur le fond de tarte. Emincez le canard en petits « lardons » et répartissez-les sur la tarte. Répartissez de même les raisins secs.

Préparez la liaison: battez les œufs en omelette dans un saladier avec la crème. Salez, poivrez et assaisonnez de noix de muscade. Versez la liaison sur le fond de tarte.

Enfournez pour 40 minutes.

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Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

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Les endives ont le goût de la maturité. Vous pensez peut-être que je peux difficilement parler de la maturité à mon âge. Mais on peut dire que l’une des étapes de la maturité est justement le goût pour les endives, le goût pour l’amertume. Jusqu’à très récemment, je n’imaginais pas trouver un autre intérêt aux endives que celui d’être le seul légume à feuilles qui reste chez le maraîcher en plein hiver. C’est le légume le moins amusant qui soit, non?

Les endives sont blanches et amères comme le grand âge. Mais le grand âge est-il amer? Ou n’a-t-il que l’amertume des endives, une amertume fraîche, légère, franche, confiante en quelque sorte? La saveur de l’endive est humble: simple, plate, unilatérale. Sa modestie donne à ce légume une sorte de réserve, quelque chose d’éthéré. Manger une endive, c’est recevoir une leçon contre la vanité des douceurs et des assaisonnements: elle nous met en face d’un fait brut, incontournable. C’est pour ça que l’endive est si mal-aimée: elle a un côté « moraliste du XVIIe siècle » passablement ennuyeux. L’endive, c’est le légume puritain par excellence.

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Mais j’aime de plus en plus cette amertume, cette rigueur. Comme le grand âge, elle a ses consolations, sa douceur cachée (il paraît…). Pour continuer sur ce passionnant sujet, je compte sur vos commentaires pour répondre à cette question philosophique de grande importance: l’endive est-elle le légume de la sagesse? (Durée: 4h. L’usage de la calculatrice est interdit).

Mais comme je suis encore jeune, j’ai quand même besoin d’une bonne quantité d’assaisonnements et d’épices pour vraiment apprécier le mystère profond de l’amertume de l’endive. Alternative un poil plus adulte au traditionnel « cachons l’endive sous du jambon, de la béchamel et du fromage », cette recette ne dissimule pas l’amertume, mais l’équilibre avec des notes douces et acidulées. C’est une recette de Joël Robuchon (trouvée dans Le Grand livre de cuisine de Joël Robuchon, édition Alain Ducasse), que j’ai à peine modifiée, parce que tout de même, je fais confiance au maître. Et j’ai bien fait parce que c’est un plat très fin et équilibré, et surtout très riche en saveurs: point de moralisme sévère ici!

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Endives étuvées marinées, au laurier et à la coriandre

  • 4 grosses endives, ou 8 ou 9 petites
  • 35g de raisins secs
  • 8cl d’eau
  • 5cl d’huile d’olive
  • le jus d’un citron et demi
  • 1 branche de thym
  • une dizaine de feuilles de laurier
  • 2 cuillérées à café de graines de coriandre
  • 1 cuillérée à café de poivre noir en grains
  • 3 clous de girofle
  • 1/2 cuillérée à café de sucre
  • sel

Nettoyez les endives et coupez-les en deux si elles sont grosses. Disposez-les bien serrées dans un plat allant au four.

Préchauffez le four à 180°C.

Blanchissez les raisins (ne me demandez pas pourquoi, Joël Robuchon dit de le faire alors je discute pas et je le fais). Egouttez-les et mettez-les dans une gaze nouée avec de la ficelle de cuisine.

Mettez tous les ingrédients sauf les endives dans une casserole. Ajoutez le paquet de raisins. N’oubliez pas de saler généreusement. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 min à feu doux.

Sortez les raisins de la gaze et répartissez-les sur les endives. Répartissez aussi les feuilles de laurier en les intercalant entre les endives. Versez la marinade chaude par-dessus.

Faites chauffer le plat quelques minutes sur le feu, puis couvrez-le avec une feuille de papier cuisson.

Enfournez pour 20 min, puis éteignez le four et laissez les endives refroidir dans le four.

Servez froid.

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Cakes rhum-raisin en pots pour le KKVKVK#61

 

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Quel est le bon moment pour commencer un blog de cuisine?

C’est une envie que j’avais depuis longtemps. Mais je me disais « pas encore », pour plusieurs raisons:

« Je ne sais pas assez bien cuisiner »: c’est vrai, je n’ai jamais réussi à faire des macarons. Comment peut-on prétendre donner des recettes aux gens si on est même pas capable de faire des macarons, hein? Cela dit, les macarons, c’est so années 2000. Je pense donc que je peux donner le change sans macarons un petit moment.

« Je suis nulle en photographie ». Il y a du vrai aussi là-dedans. A l’heure actuelle, j’ignore la fonction de la moitié des boutons de mon appareil photo, qui n’est pourtant pas particulièrement sophistiqué. Mais le seul moyen de progresser, c’est d’avoir quelque chose qui me force à prendre des photos régulièrement. Et déjà, au bout de 4 articles sur ce blog, j’ai fait des progrès significatifs: j’ai compris que mon logiciel de retouche n’avait pas et n’aurait jamais d’outil « fer à repasser la nappe ». C’est fou tout ce qu’on voit sur une photo qu’on avait pas remarqué dans la réalité.

« Je n’ai pas le temps », autrement dit « passe ton CAPES d’abord »: d’ailleurs, il faudrait mieux que j’arrête de cuisiner, et donc de manger autre chose que des nouilles instantanées, jusqu’à ce que j’ai fini mes études. Beaucoup plus raisonnable.

« Je suis mal équipée et je n’ai pas de place »: mais quoi de mieux qu’un blog de cuisine pour faire passer de manière subliminale des idées de cadeaux de noël à ma famille et à mes amis?

Bref, suite à ces réflexions, j’ai décidé que la peur de ne pas faire les choses au bon moment était une angoisse que je pouvais surmonter. En fait, un blog permet justement de faire les choses à son rythme. Je fais une recette un jour, les photos le lendemain avec les restes, j’écris l’article un mois plus tard, où est le problème? C’est pour ça que j’écris la recette d’un cake de Noël alors qu’on est censé être tous en train de faire des galettes des rois. Qui me le reprochera?

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Le thème du KKVKVK#61 (c’est un concours de cuisine entre blogueurs, qui s’intitule sobrement « Ki Ki Veut Ki Vient Kuisiner »), organisé par Marie Chioca du blog Saines gourmandises, est parfait pour prendre son temps: les gâteaux en bocaux! C’est une idée brillante: le principe, c’est de faire cuire de la pâte à gâteau dans des pots à confiture, puis de les fermer dès qu’ils sortent du four, quand ils sont encore brûlants. De cette manière, ils sont stériles et peuvent se conserver longtemps, sans se dessécher ni rancir. J’aurais jamais osé toute seule mettre des pots de confiture au four, de peur qu’ils explosent, mais il n’y a eu aucun problème. De cette manière, on fait un gâteau quand on a envie, et on le mange quand on a envie.

Moi, j’ai eu envie de faire un cake qui ressemble un peu à un Christmas cake. Dans ma famille, le Christmas cake est le dessert de noël incontournable, selon une tradition qui remonte à plusieurs générations. Ce gâteau de noël anglais est un cake aux fruits confits, dont les raisins ont gonflé dans le rhum. Il a une texture très dense et très riche en fruits confits, par conséquent c’est très sucré. On le recouvre ensuite d’une couche de pâte d’amandes, puis d’une glace royale (un glaçage à base de blancs d’œufs et de sucre glace, très craquant et d’un blanc immaculé), et enfin on décore avec des fruits confits. Le tout tient donc plus de la confiserie que du gâteau, et est tellement roboratif qu’on ne peut en manger qu’une tranche très fine à la fin du réveillon. Vous l’aurez compris, je ne raffole pas du Christmas cake; par contre, la combinaison rhum-raisins, ça m’intéresse beaucoup, et surtout noël n’est pas vraiment noël sans son Christmas cake.

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Mais ce qui m’a vraiment donnée l’idée de ces cakes, c’est le Rum and Raisin Bundt Cake de Golubka Kitchen. Elle a eu l’idée de mettre de la purée de patate douce dans la pâte pour lui donner du moelleux. Quand j’ai vu ça, j’ai tout de suite commencé à fantasmer sur un gâteau rhum-raisin dense et moelleux, peu sucré, au bon goût de « complet ». Et je me suis retrouvée à faire des cakes en pots l’après-midi du 24 décembre au lieu de préparer le repas du réveillon et au lieu de réviser le CAPES. Je me suis donc inspirée de la recette de Golubka, mais je l’ai pas mal modifiée: je l’ai dé-veganisée avec des œufs et du beurre (parce que je cherchais à retrouver un parfum de Christmas cake), j’ai remplacé les poires par une pomme, j’ai ajouté du son d’avoine… Le résultat était comme je l’espérais: très moelleux, peu sucré (je voulais un gâteau qui convienne au goûter et au petit-déjeuner, vous pouvez mettre plus de sucre si vous avez le bec sucré), avec un bon goût de rhum, bref il combine tout ce que j’aime dans le Christmas cake sans avoir le côté étouffe-chrétien que ce gâteau anglais peut avoir. Et grâce à l’idée de Marie Chioca, contrairement au Christmas cake qui est un gâteau énorme, qui se conserve bien, mais dont on a généralement marre au bout de quelques jours, mes cakes sont des portions « individuelles » en pot qu’on peut manger plusieurs semaines après noël. J’espère que je n’ai vexé aucun anglais…

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Cakes Rhum-raisin en pots, à la patate douce et à la pomme

Pour 6 pots à confiture:

  • 100g de raisins secs
  • 1 grosse pomme (230g), râpée
  • 180g de purée de patate douce (une patate douce de taille moyenne cuite à la vapeur et mixée)
  • 10cl de rhum
  • 70g de beurre mou
  • 2 œufs
  • 1 cuillérée à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/2 cuillérée à café de vanille en poudre
  • 2 cuillérées à soupe de sucre complet ou de sucre de coco (facultatif, je pense que les raisins, la pomme et la patate douce peuvent suffire à sucrer la pâte)
  • 200g de farine de grand épeautre T110
  • 35g de son d’avoine
  • 2 cuillérées à café de levure chimique
  • 1+1/2 cuillérées à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillérée à café de sel

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez le beurre dans un grand saladier avec le sucre et travaillez-le en pommade à la cuillère. Ajoutez les œufs et la purée de patate douce, mélangez bien. Ajoutez le rhum, le vinaigre de cidre et la vanille, mélangez.

Dans un autre grand saladier, mélangez la farine, le son d’avoine, la levure, le bicarbonate et le sel. Versez-y le mélange aux œufs et à la patate douce et mélangez juste ce qu’il faut pour que la farine soit bien incorporée.

Ajoutez les raisins et la pomme, mélangez.

Beurrez et farinez 6 pots à confiture de taille moyenne (type b**ne m*m*n) munis de couvercles. Je n’ai pas eu de mal à démouler les gâteaux, mais pour que ce soit encore plus facile, vous pouvez découper des disques de papier cuisson aux dimensions du fond des pots et les mettre au fond des pots avant de verser la pâte.

Versez la pâte jusqu’aux 2/3 environ de chaque pot:

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Enfournez pour 45 minutes.

Quand les cakes sont cuits (la lame d’un couteau plongée au cœur doit ressortir propre), sortez-les du four un par un avec des maniques et vissez immédiatement leur couvercle.

Laissez refroidir. Les cakes se conservent au moins deux semaines (je ne peux pas en dire plus pour l’instant…). Ils ne deviennent pas rances. Toutefois, les saveurs se diffusent pendant ce temps et ils auront un goût différent. J’ai remarqué que le goût de la pomme était plus présent au bout d’une semaine (il était quasiment indécelable au début). Je les ai préférés quand ils étaient encore frais parce que je n’aime pas beaucoup les gâteaux à la pomme, mais c’est une question de goût.

Scones complets aux noix

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C’est comme ça que je me représente les nourritures spirituelles…

C’est parfois troublant de se rendre compte de ça: tout ce que notre cerveau produit, tout notre monde intérieur, toutes nos émotions, tout ce que l’humanité a été capable d’inventer, pensées, sciences, arts et techniques… Tout ça dépend en fin de compte d’un taux de sucre sanguin idéal et d’un apport suffisant en oméga 3.

Les efforts de la volonté ne peuvent rien contre une crise d’hypoglycémie qui me transforme en Mr Hyde croisé avec un poulpe en quelques minutes. Mes efforts de discipline mentale pédalent dans la choucroute comme un disque dur défectueux si j’ai l’imprudence de sauter le goûter.

Pourquoi avons-nous tant de mal à accepter cette dépendance? Pourquoi avons-nous appris à culpabiliser et à râler quand on doit s’arrêter de travailler pour se reposer et pour manger?

Ces scones aux noix réconfortants sont la nourriture terrestre dont j’ai besoin: ils sont humbles et riches, solides mais encore moelleux et aérés.

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Scones complets aux noix

Pour 8 scones:

  • 150g de farine complète de grand épeautre
  • 75g de farine de seigle T130
  • 1 cuillérée à café de levure chimique
  • 1 cuillérée à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillérée à café de sel
  • 15cl de lait de soja ou autre lait
  • 1 œuf
  • 40g de beurre mou
  • 50g de noix hachées grossièrement

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Préchauffez le four à 210°C.

Dans un saladier, mélangez les farines, la levure, le bicarbonate et le sel. Creusez un puits et versez-y le beurre mou et l’œuf. Mélangez le beurre avec l’œuf à la fourchette. Versez le lait progressivement en incorporant la farine en même temps. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, mais ne la travaillez pas trop. Ajoutez les noix, mélangez rapidement.

La pâte est collante; c’est normal. Recouvrez une plaque de papier cuisson et versez-y la pâte en tas. A l’aide du dos d’une cuillère à soupe trempée dans l’eau tiède, aplatissez la pâte et façonnez-la en un disque de 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau trempé dans l’eau, prédécoupez des parts.

Enfournez pour 20 minutes.

Fermez votre ordinateur, faites-vous un thé et enroulez vous dans un plaid, puis nourrissez-vous de ces scones tièdes (ça se réchauffe très bien au grille-pain) tartinés de beurre (oui, de beurre, j’insiste!). Vous aurez plein de nouvelles idées après.